Els tractaments frigorifics

Els tractaments frigorífics rebaixen la temperatura del producte fins a valors que disminueixen al mínim l’activitat metabòlica dels aliments frescos i en els quals pocs microorganismes poden sobreviure. A diferència dels processos tèrmics, els processos frigorífics s’han d’aplicar contínuament sense trencar la cadena de fred, que garanteix la qualitat del producte fins al moment en què es consumeix. Aquest mètode altera poc les qualitats dels aliments, però sempre es combina amb altres que assegurin l’asèpsia del producte, com ara els processos tèrmics o l’envasament.

•  La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l’aliment fins a valors entre els 0 ºC i els 8 ºC. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i, per tant, s’han de mantenir a una temperatura més baixa.

•  La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre –18 ºC i –22 ºC. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l’anul·lació de l’activitat cel·lular i la congelació de l’aigua que contenen els aliments, fet que elimina les formes microbianes actives. 

• La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a terme de dues maneres: per escalfor i per liofilització.