TÈCNIQUES DE CONREU

Cada conreu requereix unes concdicions de sòl i clima adequades per tenir una bona producció. La intervenció humana sobre aquests factors en pot millorar el rendiment. 

Els adobs són substàncies que contenen els elemnts essencials que la planta necessita per formar la seva estructura. La base pot ser orgànica, com ara els fems de granja, o inorgànica, com els adobs químics.

• El guaret és una tècnica antiga que deixava reposar la terra durant un any després de conrear-la d’1 a 3 anys; això permetia que la terra recuperés la fertilitat de manera natural.

• El monocultiu és una tècnica que consisteix a conrear sempre la mateixa planta.

• El control del medi utilitza diversos dispositius per millorar les condicions de l’ambient on viuen les plantes. En destaquen: l’emparrat de vinyes i fruiters, els hivernacles sobre substrats per a conreus hortícoles i ornamentals, les malles antipedregades, els regs antigelada i les barreres contra el vent, per tal d’evitar l’efecte dels fenòmens meteorològics adversos. 

els aliments

El bestiar i la producció

Els tractaments frigorifics

Els tractaments frigorífics rebaixen la temperatura del producte fins a valors que disminueixen al mínim l’activitat metabòlica dels aliments frescos i en els quals pocs microorganismes poden sobreviure. A diferència dels processos tèrmics, els processos frigorífics s’han d’aplicar contínuament sense trencar la cadena de fred, que garanteix la qualitat del producte fins al moment en què es consumeix. Aquest mètode altera poc les qualitats dels aliments, però sempre es combina amb altres que assegurin l’asèpsia del producte, com ara els processos tèrmics o l’envasament.

•  La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l’aliment fins a valors entre els 0 ºC i els 8 ºC. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i, per tant, s’han de mantenir a una temperatura més baixa.

•  La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre –18 ºC i –22 ºC. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l’anul·lació de l’activitat cel·lular i la congelació de l’aigua que contenen els aliments, fet que elimina les formes microbianes actives. 

• La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a terme de dues maneres: per escalfor i per liofilització. 

els tractaments quimics

Un conservant és una substància química natural o sintetitzada que frena o destrueix els microorganismes presents en un aliment. Hi ha molts tipus de conservants disponibles, que es poden aplicar a tots els productes alimentaris. Els tractaments químics més habituals son: 

•  La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l’aigua de l’aliment per impedir que els microorganismes en disposin. Com que té un poder conservant limitat, se sol combinar amb procediments físics, com ara la refrigeració. S’aplica a productes lactis, com ara la mantega i el formatge, i en salaons o saladures de carn (pernils i embotits) i de peix (anxoves i bacallà), i pot allargar la vida de l’aliment un any. 

• El sucre actua de manera similar a la sal: limita l’accés dels microorganismes a l’aigua i se sol combinar amb mètodes físics. Com que el sucre també és un aliment, s’aplica a productes per conferir-los un gust dolç, com ara en fruites confitades, melmelades, confiteria i pastisseria. • El fumatge és un tractament que conserva l’aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, juntament amb l’efecte tèrmic i d’assecatge. Normalment es combina amb una saladura prèvia i s’aplica al peix (salmó i arengada) i a la carn (cansalada, pernil i embotits). 

•  La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaerò- biques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n’asseguren la conservació. La fermentació actua sobre els sucres naturals de l’aliment i en resulten substàncies que creen un ambient desfavorable per als microorganismes. N’hi ha de diversos tipus:

 – La fermentació lactia, que produeix àcid làctic. S’utilitza en la fabricació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal, s’allarga la conservació de formatges, carns i verdures. 

– La fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S’utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l’ordi (cervesa), la canya de sucre (rom), l’arròs (sake), les pomes (sidra), etc. L’addició controlada de sucre i alcohol en aquestes begudes permet posteriors transformacions que originen nous derivats alcohòlics, com els licors, els vins dolços, el cava...que tenen característiques organolèptiques molt diferents.

 – La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l’alcohol del vi per obtenir el vinagre. El vinagra i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.

como se fabrica un tetrabric

L'envasament

Els productes alimentaris elaborats han d’estar en perfectes condicions de conservació, higiene i netedat, i aquestes condicions s’han de mantenir fins al moment del consum.

L’ envàs és un recipient en contacte directe amb el producte, que el protegeix de condicions externes adverses com ara cops, ambients agressius o microorganismes contaminants, que el puguin alterar, alhora que facilita la detecció de manipulacions fraudulentes. 

L’embalatge és el recipient que facilita el transport i protegeix l’envàs de danys físics. 

L’envasament s’efectua al final del procés d’elaboració en les indústries alimentàries. També el fan els magatzems d’envasament i distribució, que reben els aliments frescos o elaborats i, sense transformar-los, els condicionen, reenvasen i comercialitzen als punts de consum.

Els magatzems i mitjans de transport s’han de netejar i desinfectar periòdicament, i s’ha de comprovar que mantinguin unes condicions de treball que permetin controlar els productes i fer una rotació d’estocs adequada.